DE AHSTfcRBAMMER. WEEKBLAD VOOR NEDERLAND. No. 358 «wta» (d* minerale beetanddeelen), ew toafer 6eAoe/ïeen ma» op gettuUeldm leeftijd M behoud va» volkomen gezondheid «n ge«Jutte** tet werkt»? Tok offesróf vaa dit vraagstuk heeft men ach van twee methodes be diend-, d* «mgririMta, waarbij alleen de samenstelling van bet voedsel her* haaldehjk (b* venebilfead» afwjjkiBgen), dat door bepaalde personen voortdurend gebruikt wordt en vraarbg zjj aioh volkomen wel en tot werken in staat gevoelen, en de expermt/rteete* waarby aoowel het voediel Ja de excrementen (vaste, vloeibare ea gassen) "an een gezond ea tot wer ken geschikt persooa ia een bepaald tndsverloop (meestal 24 uren) in hoeveelheid en *uo«nstelliag bepaald wordt. De laatste methode, voornaBJfilgk doer Pettenkofer en Vait bg hunne beroemde en belangrijke ondergeekingeo gevolgd en tot volkomenheid gebracht met behulp van het bekende ademhalings-aparaat, toont alleen met zekerheid aan, of het gebruikt voedsel (bepaalde mengsels) aan het doel beantwoordt.» Echter cgn ook b$ toepassing van de empteücue methode belangrijke gegevens verkregen. Een krachtig arbeider, waarmede Pettenkofer en Yoit een experimenteele voedingsproef namen, gebruikte in 24 uren in gemengd voedsel: 137 gram eiwit, 117 gr. vet, 352 gr. koolhydraten, terwijl in excrementen fcooveel stikstof en koolstof (twee der voornaamste elementen in all* voedingsstoffen) aanwezig was, dat men daaruit berekende dat verteerd wag, 137 gram eiwit, 72 gr. vet, 352 gr. koolhydraten. Moleschot berekende uit een groot aantal waarnemingen) volgens de empirische methode, van Mulder (de voor twee jaren overleden Utrechtsche hoogleeraar) Playfair, A. taabig en anderen,<het dageljjksch rantsoen van een arbeidend man in de kracht des levens op: 130 gram eiwit, 84 gr. vet, 404 gr. koolhydraten. Waa nemingen van lateren tijd, o. a. door J Forster te Munchen met 4 gezonde volwassen personen (twee arbeiders en twee jonge artsen), die zich 9 dagen lang aan de proef onderwierpen, bewijzen, dat bovenstaande cijfers ten naaste by de juiste zjjn. Voit becijferde het minimum van eiwit op 118 gram en dat van vet op 56 gr. waarbij hoogstens 500 gr. koolhydraten verteerd kunnen worden. Wat meer dan 500 gr. der laatste gebruikt wordt, blijft in den regel onverteerd en, daar de zetmeelryke voedingsmiddelen (b.\. aardappels, rijst) het goedkoopst zijn, hebben zjj in het rantsoen van den arbeider de overhand. Een bespreking van de eveneens bij de voeding onmisbare zouten en hot water is niet noodzakelijk, omdat beide in de voedingsmiddelen, die wy gebruiken en iu de draaken, in voldoende hoeveelheid aanwezig z\jn. De tweede vraag die beantwoord moet worden luidt: kunnen vet en koolhydraten (die beide, in tegenoverstelling der rijk aan stikstof zynde eiwitstoffen, alleen koolstof bevatten) in hef' voedingsr antso&n elkander onvoorwaardelijk vervangen ? Beide klassen van voedingsstoffen werden door Liebig onder den naam van rcspïratoriszhe (bij en door de ademhaling verbruikte) samengevat, tegenover de eiwitachtige stoffen als plastische voedingsmiddelen. De eerste zouden volgens hem, in het organisme hoofdzake ijk de vereischte warmte moeten leveren, terwijl het eiwit uit het voedsel voornamelijk zou dienen tot herstel der door de stofwisseling vernielde deelen. Latere onderzoekingen hebben geleerd, dat het zoogenaamde dynamische standpunt van Liebig (het vermogen van wartnteont wikkeling van een voedingsstof by hare vertering of oxydatie) niet houdbaar was; men moest nader nagaan, op welke wijze door vet en koolhydraten invloed wordt uitgeoefend op de stofwisseling. Pettenkofer en Voit vonden o. a., dat om streeks 175 deelen zetmeel, als voedingsstof in het algemeen denzelfdeu dienst doen als 100 deelen vet, verondersteld dat beide bij de verge lijkende proefnemingen volkomen verteerd werden. Beide stoffen bezitten het vermogen om, by ftara ontbinding in het lichaam, tot op zekere hoogte het verlies van eiwitstoffen, die voor het in stand houden der organen bepaald onmisbaar ziju, te beperken. Maar overigens bestaat er nog al verschil ia de uitwerking bij.de voeding van het lichaam. In ieder geval moet er een bepaalde hoeveelheid vet in het voedsel aanwezig zijn; daaromtrent bestaat niet de minste twijfel. Wordt liet minimum van de vereischta hoeveelheid vet >n het dagelijkseh rantsoen overschreden, dan moet naar evenredigheid het eiwit vermeerderd wor den, hetgeen om zya veel hoogere* marktprys, vooral in het dieet van den werkman niet mogelyk is. Om verder de vereischten van een voldoende voeding van een man, die zich lichamelijk of geestelijk inspant, te leeren kennen, is bet noodig na te gaan, welken invloed de arbeid op de stofwisseling in het lichaam uitoefent. Hiermede komt een voor de practijk en theorie hoogst belangrijk hoofdstuk der voedingsleer aan de orde. Volgens de hypothese van Liebig zou het eiwit der Jichaamsorganen zelf, de oorsprong der krachtsontwikkeling dier organen zijn. De onderzoekin gen van Voit en anderen bewezen echter het tegendeel Alle arbeid gaafc met verhoogde warmte-ontwikkeling en met vennee -derde afscheiding van water en koolzuur (voornamelijk bij de ademhaling) gepaard en het is gebleken, dat daarbij niet de eiwitstoffen, maar1 wel de stikstofvrije stoffen, voornamelijk het vet der organen, eene vermeerderde ontleding ondergaan. Hierby moet echter in het oog gehouden worden, dat ook de ontleding van deze stoffen in de spieren de oorzaak der zoogen. spierkracht in die organen, die deze tot het verrichten van arbeid" in staat stelt slechts door de inwerking van den eiwitrijken inhoud der ?piercellen 1) geschieden kan. Uit de hoeveelheid eiwit van het in werking ti/nde orgaan, moet onder alle mnstandigheden afgeleid worden, hoe groot de ontleding is, van de in het voedingssap aanwezige stoffen, en van den daaruit ontstanen mechanischen arbeid der spieren. Dit eiwit is natuurlyk ook aan stofwisseling onderworpen en het moet voortdurend aangevuld worden. Vóór alles moet daarom in liet voedsel van een man die werkt, een voldoende, hoeveelheid eiicitstoffen aanwezig zyn. Dit is dus reeds de eerste practische gevolgtrekking uit de boven beschreven opmerkingen. De tweede is deze. Bij het verrichten vaningespannen arleid is tevens vermeerdering van stikstofvrye stoffen, en in het lijzonder van vet noodig. Onder bepaalde voorwaarden is ook het geresorbe-rde (n de orgaancellen opgenomen) vet dienstig, t t het op wekken van spankracht en dus tot het leveren van arbeidsvermogen. Van niet gering belang is het verder om na te gaan, of het voedsel, dat de man die arbeidt, tot onderhouding zijner krachten bezigt, veel of weinig van de verteringswerkzaamheid der daarvoor dienende organen vordert. Want ook door deze organen wordt spankracht" verbruikt, die dus voor het eigenbjkó arbeidsvermogen verloren gaat. Dezelfde som van voedings stoffen in het voedsel, die, a. het eene geval licht verteerbaar, veel span kracht voor den arbeid der spieren (of der hersenen! Kef.) beschikbaar laat, is in een ander geval, wanneer de spijsvertering veel spankracht verbruikt, op verre na niet ra staat dezelfde krachtsinspanning der spieren op te leveren. Alle koolhydraten of alle soorten van vet b. v. hebben dan ook niet dezelfde waarde, maar deze kan zeer verschillen naar de soort van voedingsmiddel waarin «e voorkomen. Zoo bezit het plantaardig eiwit (in boonen, erwten enz.), zoolang het in de stevige celwanden besloten is, lang niet dezelfde waarde als een gelijke hoeveelheid dierlijk eiwit (in melk, eieren, vleesch enz.). Eveneens bezitten reuzel en boter de voorkeur boven plantaardige vetsoorten, en de koolhydraten der melk (melksuiker), van het vleesch en van het dierlijk zetmeel (Glykogeen) boven de koolhy draten van plantaardigen oorsprong, welke laatste aan de verteringsorganen veel meer te doen geven. Ook om deze reden ver dienen spijzen van dierlijken oorsprong (eiwit en vet), in het voedsel vaa een werkend man een voorname rol te spelen. Er is echter hier nog meer op te merken en wel de belangrijke bijzon derheid, dat zoowel van dierlijke als van plantaardige voedingsstoffen som mige niet volkomen geassimileerd" en geresorbeerd" worden, maar meer of minder onverteerd het lichaam weder verlaten 2). Daarom is het ter beoordeeling van een voedingsmiddel niet voldoende, er de samenstelling van te kennen, maar men moet ook weten, hoeveel er van onverteerd blijft. Veelomvattende onderzoekingen zijn hieromtrent in den laatsten tijd door M. Rübner gedaan en in het Zeitschr. f. Biologie" I879r XV, blz. 115 gepubliceerd. Terwijl volgens Voit, bij gewone, gemengde kost, ongeveer 5 pCt. van het voedsel onverteerd blijft en ook bij afzonderlijk gebruik van wittebrood, vleesch, eieren deze verhouding niet ongunstiger is, blijft er daarentegen van andere voedingsmiddelen, zooals melk, spek, aardap pelen meer en bij andere, als kool, roggebrood, knollen, nog meer onverteerd. Van de koolhydraten uit aardappelen, roggebrood, gele knollen, werden in de excrementen 7?18 pCt. teruggevonden, daarentegen van het wittebrood nog minder das l pCt. Van de eiwitstoffen was de resorbüe het gunstigst bij vleesch en harde eieren, waarvan slechts 2?3 pCt. in de fiices teruggevonden werden, een weinig minder gunstig bij melk enkaas, terwijl bij wittebrood zeer groote hoeveelheden van het (trouwens geringe) gehalte aan eiwitstoffen tot zelfs 25 pCt. toe, alsmede bij roggebrood, kool, aardappelen, knollen onverteerd bleven. Fijn gemalen leguminosen (boonen, erwten) verhouden zich in dit opzicht, volgens Strümpell, gunstig. Iu het algemeen is dus bewezen, dat de nuttige uiticerking van dierlijke spijzen aanzienlijk grooicr is dan die der plantaardige. Een sprekend voorbeeld uit het leven wordt hieromtrent door Carl Voit medegedeeld. By een tuchthuisgevangene, die iu zijn hoofdzakelijk uit plantaardige stoffen bestaand voedsel, dagelijks 104 gram eiwit gebruikte, werd slechts 78 gram of 75 pCt. hier van verteerd. In een andere gevangenis verkregen de mensehen slechts 87 gram eiwit per dag, en dus 17 gram minder, maar gedeeltelijk in den vorm van vleesch; bier kwam 76 gram of ruim 87 pCt- tot resorbtie. Eindelijk is nog de smakelijkheid en de afwisseling der spijzen van veel meer invloed op de nuttige uitwerking, dan men oppervlakkig zouda meenen. Da verschillende stoffen, die den Bmaak of den reuk van het voedsel aangenamer maken, o. a. de kruiderijen, door Voit onder den naam van genotmiddelen" samengevat, bevorderen, even als wijn, vleesch-extract enz. door opwekking van het zenuwstelsel, de spijsvertering. Spijzen, die smakeloos zijn, of waarin afwisseling ontbreekt, geven dus niet de rechte voeding en zijn te vergelijken bij ballast. De kunst om een goeden en tevens smakelijken maaltijd te verschaffen, met inachtneming der grenzen door de beurs gesteld, is daarom zeer zeker een der nuttigste. Bij onvoldoend gebruik van genotmiddelen" wordt waarschijnlijk de levens energie van heb organisme verzwakt, ook al zjjn de vereischte voedings stoffen in het voedsel in voldoende hoeveelheid aanwezig. Bekend zyn de schadelijke gevolgen, veroorzaakt door het niet in acht nemen der behoefte aan afwisseling in soort en toebereicling der spijzen, die bij de bewoners van gevangenissen en op schepen, in belegerde steden enz. te voorschijn treden. In een dikwijls even ongunstigen toestand bevindt zich een zeer groot gedeelte van den werkmansstand. Gedeeltelijk ligt de oorzaak in gebrek aan het noodige huishoudgeld, die tot het koopen van steeds dezelfde voedingsmiddelen noodzaakt, gedeeltelijk echter ook in het gemis van kennis en vaardigheid in het toebereiden van spijzen.... Hier schuilt zeer zeker een bron van het voor de volksvoeding hoogst verderfelijke misbruik van alkoholische dranken. Schrijver gelooft aan de juistheid van het vermoeden, dat het voortdu rend ontbreken van genotmiddelen" in den boven aangegeven zin, tot de voornaamste oorzaken van dispositie tot scheurbuik (scorbut) moet gerekend worden. De scheurbuik heeft zicüsteeds voornamelijk daar ge openbaard, waar het aan afwisselend en smakelijk voedsel ontbrak. Nu eens gaf men de schuld aan het overmatig zoutgehalte van het voedsel (op schepen) dan weder aan het gebrek aan zout, in den laatsten tijd voornamelijk aan het ontbreken van plantenzuren en van koolznre kali, (De gedroogde, veel kali bevattende groenten, schenen echter geen antiscorbutische werking te bezitten.,) Een epidemie van den nieuwsten tijd, door Felix in liet Dtsch. Viertelj, f. offentliche Gesundheitspflege, 1871, III, 3 beschreven, scheen veroorzaakt ta worden door onvoldoende hoe veelheid vet in het voedsel; nadat deze vermeerderd werd, verdween de epidetaie. Waarschijnlijk moet de schuld hier niet aan een enkele oorzaak oi' toestand toegeschreven worden. De vorm, waaronder zich de ziekte