No. 1373 DE AMSTERDAMMER WEEKBLAD VOOE NEDERLAND. Die Port van Cleve" te Amsterdam. Aannéme! Halve biefstuk, je weet wel, Co!" Accoord, meneer, bekend!" Co knikt, verheft zijn stem en roept: Eén halve biefstuk met zacht geb'akken aardappelen, spiegeleitje er op, hollandsch brood schraal gesmeerd, zuurrrr!... koffie met veel roommm!..." En aan het vierkant loketje in 't buffet van die Port van Cleve" herhaalt met stentorstem de echo" die woorden, zoodat in de keuken, de met gespannen aan dacht luisterende controleur IJsseldijk, die sinds 25 jaar, zonder zich ooit te vergissen de bestellingen der gasten uit voert, zijn werk kan doen. De tegenwoordige Echo is er maar ad interim, want de vorige, Hendrik Molenaar, die 22 jaar Echo was, werd onlangs tot zijn vaderen verzameld, en een vaste vervulling der vacature is nog niet te voorzien. Tusschen twaalf en twee overdag, en 's avonds van half zes tot half negen is het in die Port" op z'n drukst, en een buitenlander zal zich bezwaarlijk, wanneer hij er voor de eerste maal komt, kunnen voorstellen wat er eigenlijk te doen is. Een Engelschman liep eenmaal met een : Good gracious what a tremmdous noise" de zaal weer uit, 'toen hij de kellners door elkander al de bestellingen hoorde schreeuwen. Iemand met overgevoelige zenuwen moet op de drukke uren-niet in de Port van Cleve" komen, want 't is om duizelig te worden als men plotseling naast, achter en voor zich, die brullende stemmen hoort opgaan. De eigenaardige manier van roepen, die men nergens ter wereld zóó aantreft in een café, bar of lunch-room, is echter met die Port" ontstaan, gegroeid en .zóó geweldig geworden. Ze moet ook zóó blijven, want die Port van Cleve" zonder geschreeuw, is als een kip zonder veeren. Als er stilte heerschte, zou men dadelijk voelen, dat er iets niet in orde was, dat er iets ontbrak. Kellners met zwakke stemmen, of 'n benauwde borst, kunnen daar niet worden geplaatst. Ze moeten er kerels als kas hebbon met 'n geluid als een bazuin, anders houden ze het er niet uit, want 't is heusch geen kleinigheid om gedurende vijf a zes uren daags, bijna zonder ophouden, forOp een groote mutatie is door de eige naars dan ook gerekend, zij moeten liet van de plakkers niet hebben alles gaat electrisch snel, 't bedienen zoowel als 't wisselen dor «?asten. Nauwlijks heeft Co, Willeni, Frans, Anton of Karel uw wensch overgoschreouwd, of mot tooverslag staat het verlangde op het marmeren tafelblad voor u; Kikker toe bereid, warm, smakelijk en'van //c beste kwaliteit. Veel verscheidenheid van spijzen, fijne schotels, moet men in die Port" niet zookon alles is burgerlijk, en solide, Zooals de firma Huisdier is, zóó zijn ook de spijzen, degelijk en van prima gehalte. Nergens ter wereld wordt men sneller bediend, maar ook nergens eenvoudiger. Van servetten en tafellakens weet men niet, maar op do vloei papieren servotjes Di- /aal. tissimo, orders te schreeuwen als: Eénnn, licht! Drie harde eieren met'n gesmeerd-zacht-broodje kkkoömijn kaasss!" Heele biefstuk, bruine aardappelen halve Margaux, n balletje gehakt met n spiegeleitje, bleekeaarrrdappelon, n kleintje donkerrr!..." Terwijl de eene kellner zoo'n serie op roept, en de Echo, die met bewonderens waardige snelheid en bevattingsvermo gen in de keuken verder geeft, schreeuwt inmiddels een tweede uit een andere wijk der zaal: Garnale met Hollandsch brood. Twee varkenscotelett mot ge wone aardappelen en sjuu, en 'n bakkie sla!" de Echo herhaalt en komt niet op adem want een derde gilt heel voor aan bij de vensters : Twee halve biefstukken waarvan n met hard gebakken aardappelen, ieder met twee spiegeleieren erop en beide gaarder dan gewoon twee licht, n koffie ... Boeljonnn!" Er zou een woordenlijst samen te stel len zijn van al de roepen uit die Port van Cleve", een soort van Vademecum voor beginnende kellners. Willem de bekende kellner, die reeds ruim 22 j aren zijn stem en krachten voor patroons en gasten over heeft, rekende onlangs uit dat de bestellingen der gasten ca. 4500 maal kunnen gewijzigd worden, alleen wat het artikel biefstuk en spiegeleieren met brood en aardappelen betreft. Wanneer men haast heeft kan men nergens zóó goed terecht als bij Gebr. Hulscher. De geheele inrichting van hun zaak is berekend op spoed-uitvoering. Lui, die eens recht op hun gemak willen dineeren moeten daar niet zijn; lokaliteit, ameublement en bediening zijn daarvoor veel te eenvoudig. Hoogere weelde ont breekt ; men merkt dadelijk dat men is, in wat men vroeger noemde een Koffie huis", dat op een bierkneip" geënt is. Voor hen, dje weinig tijd hebben is de Port echter een Dorado, en boeren en buitenlui zeggen: Je hoeft je aigen d'r niks te sjeneeren ... je bent er als thuis !... is men niet zuinig. Zelfs bij oen gewoon broodje met vleesch wordt er oen gegeven; daardoor kan men ook 't feit verklaren dat er op gewone dagen 12-l(i()0 worden gebruikt; op foostdagea als vool vreem den in stad komen, stijst dat cijfer tot pi. m. ,'5000 stuks. Iemand, die oven do Port binnen loopt om gauw een biefstukjo te eten, of' oen portie van de met recht beroemde erwtensoep, vulgo snert, to sebruikon, kan weinig vermoeden dat er i u <iie inrichting- zoo'n geweldig nauwkeurige administratie noodig is, buitengewoon krachtige handen, die hot geheele orga nisme van de zaak in stand houden; vooruit-denkende personen, die alles doon loopen. even resolmatis als een uurwerk. Do directie hooft steeds tijdig de hand weten te leggen op bekwame employés, enter oere van beide partijen zij ge zegd: ze zijn meestal lang bijén gebleven. Meesters on ondergeschikten waren mot n goede gedachte bezield: de zaak groot te maken." Er heerschte altijd oen aangename geest in zaal, kouken, kantoor en kelder; ieder begrijpt wat hij te doen hooft en werkt met genoegen, omdat een ieder het daar goed'heeft. De meeste kellners zijn er 10-12-25 jaren, het Benjaminnetje is er een van vier jaar. Alles en allen zien er wel varend uit; de dikke, glim mende kok Wolman, die reeds gedurende vijf-oii-twmtigjaven bakt en braadt, van 's morgens tot 's avonds, do controleur IJsseldijk met zijn genoegelijk gezicht een wonder van mnouiotechnische bekwaamheid. Nooit schrijft hij iets op; do Echo roept naar de keu ken wat er wezen moot in do zaal, IJs seldijk luistert on noemt, met onsoevenaarde snelheid links on rechts grij pend, oven zeker als 0011 zottor in zij u lottorkast, do gereedstaande schoteltjes on geeft aan de kok verder zijn wenschen op. In do keuken mag gedurende do drukke uren niet gesproken worden. 't Is er stil, men hoort er allén hot sissou van't bradend vleesch of't. knap peren dor aardappels in de groote pannen on het rinkelen vau porcelein on couverts. De keuken ze is slechts voor do ko ningin dor aarde te zien is oen zeer groote ruimte, prachtig zindelijk en voor beeldig ordelijk, geheele reien bakjes vol sla, stapels gesneden brood bruin on wit, gesneden ham, roastbief, eieren, hard of zacht, gebakken bot, op schotels, staan op hun vaste plaats gereed, zoodat IJsseldijk, zoodra een roep weerklinkt niet behoeft te zooken, maar bijna blin delings kan pakken wat hij iioodis hooft. Men moet zoo iots zien om bot to kunnen begrijpen want 't is geen kleinigheid wanneer de kellners ieder uit hun wijk do zaal is in vijf wijken ieder van 2-)- 4 > «'asten bevat tend, verdeeld hun stommen verheffen. Zwijgend gaat IJsseldijk zijn gang, hij pakt, hij wenkt, hij tast nooit mis on ofschoon zijn voorhoofd bodauwd wordt door inspanning en zijn handen soms trillen door haast hij blijft rustig de spil waarop in de keuken alles draait, Zijn helpers niet minder' /.oker in hun bewegingen als hij, gaan even zwijgend hun sang ieder woot precies wat hij doon moet on alles sluit als oen bus in elkaar. Ongeveer half Octoberkomt de tweede' keuken in werking, ui. de snort- of soopkoiiken. Om vijf uur 's monrens bcsint do soopkok do ossenstaurten en 't rundvleesch voor de erwtensoep sereed to ?maken in die Port" komt nooit varkensvleesoh in do snort togen half tien, tien uur is hij soroed on kun do eerste portie het licht doen /Jon, mot of /onder worst gediend. Dat or nog wol oen bordje erwtensoep gebruikt wordt is op to maken uit hot feit dat do kok dagelijks ongeveer twee [ hectoliter ervan serood maakt on het I. toe, h wwl eens gobeurd dat oou late gast hot antwoord krijst: Snort is «if, meneer!" Do hoeveelheid aardappelen, die gcj schild moot worden is ook niet onbelang rijk, sewoonlijk drie tot vier hoctoliters. Dat werk wordt gedaan door vier oude mannetjes, die geen anderen arbeid moor kunnen verrichten. Zij krijsen oen slaasjo liior op z'n tijd, oen sood maal eten on sold toe. (icon wonder dat or altijd een jnonis'te sollicitanten zijn voor dit /eer ondorsoschikte, maar zoor noodiso vak. Do Alimentatie, do vooi-t.4uwins, do inoelfaniok vaneen inrichting als die Port van Clovo," vcreisoht voortdurend srooto inspanning on zors. Do Directie moet ooson hebben van achteren on van als ware mot het public-k mede, ze kennen iedere kleine hebbelijkheid der vaste be zoekers en sommige habitués zoggen binnenkomend niet anders dan: Willem, Co, of Karol, je woot 't wel." Dan bestelt de kellner 't gewone" on soms als er iets bijzonder-lokker lokkers is zegt hij famil iaar : 'k heb vandaag eris gevarieerd voor U." Ze krijgen allen, do oon moer, do ander minder, een soort van beminnelijke onbeschaamdheid, die het publiek dat in de Port komt goed willig aanneemt. Een als voor u neergegooid schoteltje met biefstuk zult ge daar niet knorrig terug wijzen men is gewond aan de haast en daarmede gepaarde rttirheitl. Willem is de goochelaar van «Je zaal, oen evenknie van Bamberg. Betaal hem, 011 het gold verdwijnt voor uw oogen, om dadelijk daarna uit zijn mouw nfiur Die Port van Cleve" is als van zelf een van de stedelijke merkwaardigheden geworden; in Amsterdam geweest en niet in die Port" is ongeveer hetzelfde als: Kotne bezocht en de Paus niet gezien!" * * * Die Port van Cleve" is een monument voor het spreekwoord: metdertijd wordt de spruit een boom." In 1870 stond op de Doakere Sluis bij het Postkantoor een groot, dubbel, leelijk, oud pakhuis, dat telkens van inhoud veranderde; nu eens zag men er manu facturen of meubelen in, dan weer tijde lijke uitverkoopen" of een Yerverschingssalon. Eindelijk, den 5 Sept. 1870 werd daarin die Port van Cleve" gevestigd en binnen zeer korten tijd stroomden de liefhebbers van een goed, zuiver glas bier er eiken dag heen. Dat men destijds nog niet verwend was blijkt uit een krantenberichtje uit die dagen, dat luidt: Wij juichen het toe, dat men thans in een flink, ruim en goed. geventileerd lokaal. zijn glas bier zal kunnen gebruiken, een genot, dat -wij niet kennen, daar die inrichtingen voor verreweg hetmeerendeel, in bekrompen, pijpenla,vormige, smalle huisjes gevestigd zijn." De onderneming bleef steeds vooruit gaan, en de toenemende bloei van Gebr. Hulscher maakte uitbreiding en verbe tering der lokalen noodzakelijk. Reeds in 1872 werd de zaal belangrijk vergroot, maar in 1885?1888 had de. groote ver bouwing plaats. Ofschoon de zaal van binnen nagenoeg onveranderd bleef, werd bijna al het overige afgebroken. Ruime keukens, kelders en aanrechtkamers wer den in het aan de Spuistraat uitkomende gedeelte gebouwd. Het oude, sombere achterhuis met zijn spookachtige donkere kamers, duistere portalen en trappen verdween en inplaats daarvan kwamen een luchtig kantoor, ruime kelders en bergplaatsen en een toegang tot het fictief Entrepot en de bierbottelarij,,dio dit zij hier nog even medegedeeld een groot deel van Gebr. Hülschers zaak uitmaakt. Het bier op flesschen wordt nog meer gedronken dan vroeger. Naast die Port" verrees te gelijk de Bodega een onderdeel maar voor de Directeuren een niet to versmaden factor hunner zaken. Alles was grooter, De Kelken. Die Port v ivn CU-ve in voren, want al de leveranciers dienen voortdurend to wovdoii soeoutnileerd. Dio Port"hoef't,sedert luiroopriciitinsden naam sohad, van alles eerste kl isso" to sevon en blijft die reputatie handhaven. De kellners, die er lans zijn krijsen allen vanzelf iots oisonaanliss; - zo loven zak to voorschijn te komen. Geef hom een dubbeltje ... hij werpt het met handige zekerheid zóó op de marnieren tafel, dat hot ronddraait als een tol. Hij is een lonk type, en woot op een prik bij wie hij zijn kunsten kan en mag vortooiien, want er zijn altijd Nurkseu, die hun broodje of biofstuk liever met oon nijdig sezicht inslikken, dan oon aardigheid of mop van don kellner aan to hooren. Co, do oudste dor dienende geesten is archivaris en bibliothecaris, on zorgt voor de tijdschriften in do zaal. Zwcedsche, Doensche, \oordscho, Eugelsche, Eransche en Duitschc bladen en illu straties + 70 verschillende, zijn op aanvraas beschikbaar; oen leestafel is or niet. Hebt so een of'andere oude krant noodig, om iets in na to zien, Co zal ze voor u halen als ge wilt, want boven in het gebouw worden de voornaamste kran ten on bladen netjes op hun nummers gelogd on vijf jaren lang bewaard. Weinig inensclum weten dit en daarom zij het hier sczegd. Vreemdelingen, die langer dan n of twee dagen in Amsterdam blijven, gewennen zich spoedis i ia. n de eigen aardige drukte vun die Port" en sommisen bewaren do herinnering er aan als van een echt Ifollandsch café, waar zooals eenmaal een Duitscher zei: das nltinodischo Strousand noch auf den Dielen liegt, wo dor Biefstuk famos und das Ge schrei zum rasend worden ist." Co, die eens een reisje naar Southampton maakte, word daar op do kade bij aankomst plotseling door iemand u p den schouder set i kt?e n toon hij verwonderd oinzas, hoorde hij zich 1.u-hond toeroepen: Out' htil/'ltiefstiik, hl eek ? ji'i 'u ''ifK .'" 't was'oen Knsolscho hoodonf'abrikant, die, telkenmale als hij te Amstorilam kwam, doorCo wasbedieml sowurdoii. Ij luchtiger en ruimer geworden; en o ij wonder ! de biefstukjes werden er niet j kleiner door, of minder malsch. Do goode kwaliteit van de consumptiëu had op i don duur over elke concurrentie gezege vierd en 't zuinige, verstandige behoor had de rost gedaan, zoodat het puntdichtje van vader Cats hier toepasselijk werd : De kleine keukens i>n enge schouwen, Die zijn 't, die ruime kamers bouwen." Op 't oogenblik zal geen verdere uit breiding meer noodig misschien zelfs niet mogelijk zijn. Wellicht ook zou een vergrooting het eigenaardig vollegezellige wegnemen. Onze Port van Cleve zal echter, hopen we, nog op menig feestdag een drom bezoekers moeten afwijzen on de schel moeten laten hooren do beruchte bel, die met metalen tong: Ga.-heen ga-a hee-een. Ga-a weg!" aan de feestvierenden toeriep, als ze den dag zagen schijnen door de neergelaten stores. Nu nóg wordt eiken Zondagavond om 9 uur die bol geluid en gehoorzaam stappen do gaston dan op. Het is een uitmuntende ge dachte dor Directie geweest haar per soneel op Zondagavond nog cenige uren vrijaf te geven -?on ... er wordt waarlijk geen glas bier minder door gedronken. J. v. M.