Paddestoelen als volksvoedsel DE zorg voor de voeding van onze bevolking drukt zwaar op de overheid. De distributie van vele levens middelen is daar het sprekend bewijs van en de couranten staan vol raad gevingen hoe al het beschikbare tot het uiterste benut kan worden. Doch daarnaast doemt een ander beeld op, een beeld van verspilling en onverschilligheid. Kilo's kostbaar voed sel rotten onbenut weg op onzen, toch met zooveel zorg gecultiveerden vaderlandschen bodem, omdat een oud koppig vooroordeel door het nuchtere verstand niet te breken bleek. Wij doelen hier op de rijke paddenstoelenoogsten, die steeds maar weer ongeplukt blijven, omdat de Neder landers in tegenstelling tot Duitschers, Italianen, Franschen, Polen en Rus sen geen paddenstoeleneters zijn. Ik weet wel dat hier te lande wel eens een champignon in soep of saus verdwaalt, maar die duizenden, door gaans gekweekte, exemplaren kunnen het verloren gaan van een ganschen oogst niet goedmaken. Waarom eet Holland geen padden stoelen ? Omdat er giftige tusschen schuilen ? Het denkbeeld is te dwaas voor onzen efficienten tijd. De giftige zijn immers te onderkennen. Waarom ons volk niet de belang stelling en kennis bijgebracht, noodig om bekende, goed te onderscheiden soorten te verzamelen en productief te maken, zooals dat in zoovele andere landen geschiedt. In die landen lieten wij ons de padden stoelenschotels met hun zoetklinkende namen toch goed smaken. Hoe komt dat? Meer dan iets anders houdt het taaie bijgeloof ons van het plukken terug. De oogst Het volk heeft eens ontdekt dat enkele paddenstoelensoorten giftig zijn voor mensch en dier en doet nog zijn voordeel met deze ervaring. Zoo kan men in den Achterhoek, in Twente en in andere streken van ons land vliegenzwammen als primitieve vliegenvangers dienst zien doen. Het roode vel, met suiker bestrooid, wordt op een schoteltje gelegd en spoedig strijken de vliegen er op neer om hun galgenmaal te nuttigen. Het odium van giftig te zijn, rust echter niet alleen op de vliegenzwam; het volk heeft generaliseerend vrijwel alle paddenstoelen als gevaarlijk en oneetbaar afgewezen. Het plotselinge geheimzinnige op bloeien van de paddenstoelen na de regens van den nazomer, hun grillige vormen en hun vreemde kleuren maakten diepen indruk op den primi tieven mensch. Het ontstaan van die merkwaardige ,,koude" bloemen in de bosschen was voor hen een raadsel, dat zij als onop losbaar terzijde schoven, door dit toe te schrijven aan de daemonen der aarde. Dat die gedachte nog onbewust bij ons voortleeft, blijkt wel uit teekeningen in moderne kinderboeken, waar men kabouters op paddenstoelen ziet zitten. Later, toen het geloof aan den per soonlijken duivel-Satanas, God's tegen stander vasteren vorm aannam en tot een systeem uitgroeide, waarin alle magische en daemonische krachten haar plaats kregen, ging men de padden stoelen zoo mogelijk nog met meer wantrouwen bekijken. Namen als Duivelsbrood, Duivelskaas en Duivelseieren zijn veelbeteekenend, terwijl de heksen- of klokringen opgebloeid heeten onder de voeten der dansende heksen. Gewapend met carb/d/amp en g/eter verzorgt de champignonkweeker zijn gewassen Opmerkenswaard is dat deze reeksen paddenstoeltjes nog op sommige plaat sen als alvenkringen bekend staan, en dus nog herinneringen aan aardgeesten in hun naam bewaren. Hoeveel paddenstoelen zijn echter inderdaad vergiftig ? Wel van de achthonderd verschillen de soorten, die er in ons land te vinden zijn, zijn er tien, zegge en schrijve tien, doodelijk gevaarlijk. Het nuttigen van een vijftigtal anderen brengt meer of minder erge vergiftigingsverschijnselen met zich mee, terwijl ongeveer vijf honderd als oneetbaar beschouwd mo gen worden, zonder daarom schadelijk te zijn. Er rest dus het respectabele aantal van tweehonderdvijftig verschillende eetbare paddenstoelen. Hen alle te kennen is natuurlijk slechts weinigen gegeven, maar de voornaamste zal men spoedig leeren waardeeren. Het lijkt mij echter niet aan te be velen om, slechts gewapend met een botaniseertrommel en het bekende handige paddenstoelenboekje van Cath. Cool en Van der Lek, op zoek te gaan. Mij dunkt dat de ervaring van een kenner, althans de eerste weken, even zeer noodig is. Vooral omdat het mogelijk is vergiftige soorten te ver warren met eetbare. Zoo lijkt de giftig groene knolanamiet in zijn jeugdvorm veel op de jonge eetbare weidecham pignon. Natuurlijk kan men in dezen ook niet vertrouwen op de oude huismiddeltjes: de zilveren lepel, die zwart aanslaat niet omdat het edele" metaal met vergif in aanraking komt, maar omdat zwavelwaterstofverbindingen vrijkomen, die zich vooral in niet versche paddenstoelen ontwikke len; de ui, die meegekookt, van kleur verandert en de slak, die alleen eetbare paddenstoelen zou consumeeren en de giftige zou laten staan. De maagsappen van de slak zijn echter van een andere samenstelling dan die van den mensch en voor som mige vergiften zijn de slakken vrijwel immuun te achten. Het neemt uiteraard tijd in beslag om een voldoend aantal menschen tot ervaren plukkers op te leiden. Deze tijd ontbreekt en de oogst van dit jaar mag weer niet verloren gaan. Waarom echter geen oogstpartijen onder deskundige leiding georgani seerd? Er zijn in ons land menschen genoeg te vinden met voldoende kennis van onze vaderlandsche zwammen, die zoo'n excursie met genoegen zouden willen leiden. Onze werkloozen zouden er, behalve een winst voor hun werken in den pluk een paar gezonde en interessante weken in bosch en veld mee winnen. Wanneer wij dit jaar den oogst binnen zouden halen, zou dat ongetwijfeld een winst voor ons geheele volk beteekenen. Als aanstonds het vleesch misschien ook schaarscher wordt, dan kan de geurige schotel paddenstoelen dit ge recht van tijd tot tijd vervangen. De voedingswaarde van de padden stoelen is groot. Laat men hen in hun eigen water gaarkoken dit gaat heel goed, daar het gehalte aan water 85",, a 90 "0 bedraagt dan rest ons de voedzame droge stof, die bijvoorbeeld voor de bekende biefstukzwam aan eiwit 8,4",, bevat, aan vet 57,8",, ,aan koolhydra ten 22,3";, en aan asch n,s"0. Bij de meeste andere eetbare padden stoelen zijn het eiwitgehalte en het koolhydraatgehalte aanzienlijk grooter, het vetgehalte echter kleiner. Hanekammetjes bevatten 28",, aan eiwit, 54 "ó aan koolhydraten en 6",', aan vet; het Eekhoorntjesbrood heeft zelfs 37,5"n eiwit tegen 45",, aan kool hydraten en 5,3"<, aan vet. Het is dus mogelijk en het is ook door proeven bewezen dat men zich zoo noodig geruimen tijd uitsluitend met paddenstoelen zou kunnen voeden, zonder dat de gezondheid er nadeel van zou ondervinden; wat ook gebeurt in Oost-Europa, waar de bevolking in den vastentijd vrijwel geheel op dit voedsel is aangewezen. J- S.